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咖啡物语

[日期：2005-10-11]

来源：本网作者：---

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卡基诺西餐　我的最爱

　　目前咖啡在我们的生活中已是不可或缺的饮料，然而在找寻咖啡oo的漫漫旅途上，似乎可以感觉到难以尽数的人们的热情与冒险的罗曼史。静寂的森林深处悄悄自生的咖啡，到底是如何被人们发现而广为世界各地所接受的呢？还有，如何开始栽培的呢？
　　关于咖啡的两个传说：
　　咖啡的起源有种种传说，在这些传说中有两大传说令人津津乐道，那就是"牧羊人的故事"和"阿拉伯僧侣的传说"。
　　首先先由"牧羊的故事"来介绍咖啡。
　　"牧羊的故事"也可以叫做"卡尔弟的传说"，是基督教发现说。这是黎巴嫩的语言学者法斯特o奈洛尼（1613-1707年）的《不知睡眠的修道院》（1671年）中所记载的。故事以六世纪衣索高原为背景。
　　具体内容：六世纪衣索匹亚有个叫卡尔弟的牧羊人，有一天发现自己饲养的羊群忽然在那儿不停地蹦蹦跳跳，他觉得很不可思议，仔细加以观察，才明白原来是羊吃了一种红色的果实所导致的。于是他便将这些果实采摘下来，并分给修道院的僧侣们吃，他们吃完后都觉得神清气爽。据说，后来，该果实被用来做提神药，颇受医生们的好评。这些果实就是现今的咖啡豆。　

再仔细讲述"阿拉伯僧侣的传说"。
　　"阿拉伯僧侣的传说"也可以叫做"雪克o欧玛尔传说"，是伊斯兰教发现说。这是回教徒阿布达尔o卡迪的《咖啡由来书》（1587年）中所记载的故事。这个故事的舞台是十三世纪也门山中。
　　具体内容：1258年，因犯罪而被族人驱逐出境的酋长雪克o欧玛尔，流浪到离故乡摩卡很远的瓦萨巴（位于阿拉伯）时，已经饥饿疲倦到再也走不动，当他坐在树根上休息时发现有一只小鸟飞来停在枝头上，以一种从未听过，极为悦耳的声音啼叫，他仔细一看发现那只小鸟是在啄食枝头上果实后，才叫出这美妙的啼声的，于是他便将那一带的果实全采下来放入锅中加水熬煮，不久之后竟开始散发浓郁香味，喝了以后不但觉得很好喝，而且还觉得疲惫的身心为之一振，于是他采下许多这种神奇的果实，遇到有病人便就拿给他们熬汤来喝。由于他四处行善，国王和故乡的人就原谅了他的罪行，让他回到故乡，并推崇他?quot;圣者"。（犯罪原因：暗恋国王的女儿）
　　可想而知咖啡是始于非洲的伊索匹亚。

　[煎焙的概念]　　煎焙即将咖啡豆煎煮，创造出咖啡独特的色泽（琥珀色）、风味与芳香。煎焙使淡绿色的生咖啡豆变成我们平常所熟悉的茶褐色咖啡豆。高标的煎焙是指能将生咖啡豆具有的香味、酸味、苦味巧妙地表现出来。　　[煎焙的基本原则]　　煎焙最重要的是能够将豆子的内、外侧都均匀地炒透。首先是透过火力将豆中的水分顺利地排出，此一步骤若太操之过急会起斑点，而且味涩呛人。　　咖啡的味道百分之八十是取决于煎焙，因此煎焙是冲泡出好喝咖啡的重要程序。　　煎焙的技术若好，则豆会大而膨胀、表面无皱纹、光泽匀称，各有其不同的风味。将咖啡豆煎焙出其最大极限的特色，正是煎焙的最终目标。　　[煎焙的种类与阶段]　　煎焙咖啡豆的方法，可分为轻、中、深三大类。一般而方，轻度的煎焙酸味较强，具独特香味。深度煎焙则越深酸味渐失，且越苦。而且煎煮的焦味使得香味更为浓郁。　　煎焙的阶段与咖啡豆的特征，如下表所示。煎焙的程度由轻而深，共可分为八个阶段。1、LightRoast2、CinnamonRoast3、MedialRoast4、HighRoast5、CityRoast6、FullCityRoast7、FrenchRoast8、ItalianRoast　　煎焙阶段　　特征　　各国的倾向　　三阶段　　Light　　最轻度的煎焙、无香味及浓度较低

　[咖啡的冲泡知识]
一、滤纸冲泡----最轻松的冲泡法　　[特征]最简单的咖啡冲泡法。滤纸可以使用一次立即丢弃，比较卫生、也容易整理。还开水的量与注入方法也可以调整。一人份也可以冲泡，此乃人数少的最佳冲泡法。　　[关于器具]滴漏器有一孔与三孔之分。在此使用三孔式。注入开水用的壶口最好是口尖细小，可以使开水垂直地倒于咖啡粉上，比较适当。　　[冲泡的重点]1.一人份的咖啡粉约10-12公克，而开水是120сс。2.喜欢清淡咖啡的人，粉量约一人8公克即可。3.喜欢浓苦味的人，粉量可一人12公克，并充分地蒸煮。4.注热水用的壶约注入七分、八分的话比较容易操作，而开水量依人数多寡而准备。5.将烧杯加热而不使其沸腾的程度再注入咖啡杯。6.过滤的抽出液不要滴到最后一滴，止（倘若全部滴完可能有杂味或杂质等）。　　[程序]①、过滤纸的接着部分沿着缝线部分折叠再放入滴漏中。②、以量匙将中研磨的咖啡粉依人数份（一人份约10-12G）倒入滴漏之中，再轻敲几下使表面呈平坦。③、用茶壶将水煮开后，倒入细嘴水壶中，由中心点轻稳地把开水注入，缓慢地以螺旋方式使开水渗透且遍布咖啡粉为止。务必缓缓地倒入。④、为了要将可口的成分抽出，将已澎胀起来的咖啡粉多蒸一下（停留约二十秒左右）。⑤、第二次的开水，从咖啡粉的表面慢慢地注入。注入水量的多寡必须与抽出咖啡液的量用量一致，将过滤的开水量保持一定。⑥、抽出液达到人数份时即可停止，滤纸内残留着开水的状态将其丢弃。　　
二、法兰绒滤网冲泡-----展现出咖啡最大极限的风味　　[特征]以法兰绒滤网冲泡出的咖啡，最香醇可口。不过滤网的整理与保管要特别注意，否则咖啡味道会低落。　　[冲泡前的准备事项]1.开水注入后咖啡粉会膨胀，因此要选择稍大些的滤网。2.滤网的起毛做外侧，充分将水拧掉皱纹弄直后使用。　　[关于法兰绒滤网的保管]使用新的法兰绒滤网时，为了除去布上会残留着的水糊或味道，可使用刷子洗（此时不可使用肥皂或肥皂粉。因为味道无法脱落）之后，以使用过的咖啡粉加水煮沸五分钟再用水洗。　　[法兰绒滤网的保存方法]滤布使用后要用水好好地清洗，为了防止氧化要加水放在冷藏库里。而且必须每天换水，否则会起水垢引起布目堵塞。使用时，以温开水冲泡，再充分拧干后使用。　　[程序]①布目当内侧，咖啡粉一人份10-12G放入滤布中，再将咖啡粉弄平。②浅烘焙的咖啡开水温度约以95度左右，而深烘焙要低些，最初细线般地注入，边控制开水量边划圆注入。咖啡粉起细泡后焖蒸二十秒，这段时间须“暂停”。第二次以后，每次用等量的开水以旋涡状注入，从中心到外侧再回到中心。③不要让开水完全滴完，照人数份注入即可，而在滤布内的开水尚残留的状态时取出。④抽出终了，咖啡液的温度降低时要加温而不使其沸腾。轻摇后再倒入杯子里。　　
三、汽加压煮咖啡器----意大利风味　　[特征]蒸汽加压煮咖啡器其特征乃是利用蒸气压力瞬间将咖啡液抽出。浓苦蒸汽咖啡是各类咖啡的基本，随年月的增加更受欢迎。

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